¿Es todo jamón o hay algo más?

1. Introducción 
   El almidón es un polisacárido, fuente de energía. Fue Marie-Anne Pierette Paulze, esposa de Lavoisier (siglo XVII), la primera persona, junto a su marido, en concluir que los alimentos son fuente de energía. Más tarde, en el siglo XX, Gerty Theresa Radnitz Cori fue la primera científica en estudiar, también junto a su marido, el metabolismo de los carbohidratos a nivel molecular. Sus estudios permitieron comprender cómo las células consumen y almacenan la energía procedente de los hidratos de carbono. Gracias a sus aportaciones, se consiguió mejorar ostensiblemente los tratamientos para la diabetes. 
   Ya has estudiado los alimentos que son ricos en polisacáridos como el almidón, pero… ¿Encontramos almidón solo en esos alimentos? 
   En esta práctica vamos a comprobar que, sorprendentemente, podemos encontrar almidón en alimentos poco sospechosos de contenerlo, como es el caso del jamón de York, y cualquier otro tipo de fiambre de cerdo, pavo, etc. 
   Antes de empezar la práctica, has de saber que la mayor parte de los fabricantes de este tipo de fiambres, añaden almidón a la carne durante el proceso de elaboración. Con ello consiguen obtener más cantidad de fiambre a partir de la misma cantidad inicial de carne. El coste de producción, por ejemplo, de jamón de York, se abarata bastante con la adición de almidón al producto final. Esto supone un fraude para el consumidor ya que, al comprar fiambres de cerdo, pavo, etc., paga “a precio de carne” el almidón añadido. 

2. Material 
   Para la realización de esta práctica vamos a utilizar: 
    -Fiambres de cerdo, pavo, chope, … 
   -Platos de plástico. 
  -Solución de yodo-lugol. 
  -Lejía. 

3. Procedimiento 
   Lo que vas a hacer es valorar cualitativamente el almidón añadido a los fiambres. Esto lo harás utilizando la propiedad del almidón consistente en teñirse de violeta con soluciones que llevan yodo. Por ello, si los fiambres que quieres analizar llevan mucho almidón añadido, cuando les pongas unas gotas de Yodo se teñirán de un intenso color violeta. Por el contrario, si los fiambres no llevan almidón, no darán ningún tipo de coloración. 
    Antes de añadir el lugol, debes quitar el colorante que se les añade a los fiambres para conseguir en ellos un color rosado. Los fabricantes añaden este colorante para conseguir en sus productos un aspecto más apetitoso. Para quitar este colorante utilizaremos lejía, de modo que el procedimiento a seguir sería el siguiente: 

1. Anota en la tabla de abajo la marca, tipo de producto y precio por kilo. 
2. Coge cada uno de los trozos de fiambre y déjalos durante unas dos o tres horas sumergidos en lejía (para eliminar el colorante del que hemos hablado) Si tienes poco tiempo para realizar la actividad, este paso te lo puedes saltar. No es imprescindible para ver el resultado final. 
3. Pasado este tiempo, lava bien cada trozo de jamón bajo el grifo. Ten cuidado de no salpicar con lejía, ¡puedes estropear toda tu ropa! 
4. Después de haber lavado abundantemente hasta eliminar todo resto de lejía, añade unas gotas de lugol a cada trozo de fiambre. 
5. Observa el color que adquiere cada trozo. 

3. Resultados  
Una vez finalizada la práctica, responde a las siguientes preguntas: 
   a. ¿Cuál de los trozos de fiambre se tiñe más intensamente? 
   b. ¿Qué quiere decir esto? 
   c. ¿Encuentras alguna relación entre la intensidad de coloración y el precio del fiambre? 
   d. Escribe tus conclusiones después de realizar esta práctica. 
   e. Busca información sobre Gerty Therea y Marie-Anne Pierette. ¿Encuentras algún paralelismo en sus vidas con respecto a los problemas que tuvieron para realizar su trabajo, el modo de resolverlos, sus publicaciones, etc.? Escribe tus conclusiones.